De plus en plus de personnes font leur pain eux-même. Souvent, celui-ci est réalisé avec une machine à pain, et avec de la levure.

Vous trouverez ici le processus de vous (ré)approprier la fabrication de pain au levain.

Un conseil : soyez patients et à l’écoute du levain, il vit et s’adapte à la température, à l’humidité, à la vie de votre maison ! A vous de vous adapter aussi, du coup !

Quand on n’a pas de levain…

Faire son levain
La farine
Pour faire démarrer le levain, mieux vaut utiliser de la farine bio complète ou semi-complète. Il semble que la farine de seigle soit la plus efficace grâce à sa richesse en sucres solubles, en minéraux et en amylases, tous utiles à la fermentation. Ensuite, pour les repas ou rafraîchis, une farine de blé complète ou sein complète sera parfaite !

L’eau
Mieux vaut utiliser de l’eau de source, ou bien de l’eau du robinet filtrée ou restée dans une carafe ouverte pendant quelques heures (le chlore n’est pas l’ami des bonnes bactéries).

Mélangez une tasse de farine avec la même quantité d’eau tiède et ajoutez éventuellement une petite pincée de sel (personnellement je ne mets pas de sel). Faites une pâte pas trop liquide, mais moins consistante qu’une pâte à pain (type pâte à beignets).
Mettez-la dans un récipient en terre (ou à défaut en verre), couvrez et laissez fermenter, sans y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (20 à 25 °C.). Le levain doit alors avoir une odeur aigre caractéristique, et être légèrement boursouflé (présence de bulles).

Les soins
Le levain se conserve au frigo, dans un récipient en verre ou en terre, qui ferme mais pas de manière hermétique. Moi, j’utilise un bocal Weck ou Le Parfait, sans le joint de caoutchouc.
Il faut veiller à ce que le levain reste actif et vivant en le nourrissant. Certains levains sont capricieux, d’autres sont très faciles à vivre, ils changent aussi parfois au rythme des saisons ; ils peuvent être en grande forme mais aussi se réveiller patraques.
Mais en général rien de grave, si votre levain dégage une mauvaise odeur (une odeur sûre c’est normal), enlevez la couche du dessus, nourrissez-le avec de la farine et de l’eau fraiches.

Faire son pain : je vous indique les moments où moi je le fais, après, à vous d’adapter en fonction de vos horaires.

Jour 1
Pour un pain d’1kg
Levain 170 g
Eau 0,35 L
Farine 0,58 kg
Sel 12 g

Attention, le pain « maigrit » en cuisant 🙂
Pour un pain d’un kg fini il vous faudra 1,1kg de pâte (perte d’environ 10%).
Je ne mets pas beaucoup de sel, adaptez selon votre goût !

1. Le soir avant d’aller dormir :
Sortez le levain du frigo, mettez-le dans un plus grand récipient.
Nourrissez-le avec de l’eau tiède et de la farine (moi je mets de la farine complète 1x sur 2, sinon de la farine à 70%, voire même blanche si vous préférez).
La consistance de la « pâte » ainsi obtenue ne doit pas être trop liquide, ni trop sèche. Il s’agit plutôt d’une sorte de pâte à pain plutôt humide : on ne sait pas faire de boules, elle colle aux doigts.

Laissez lever ce levain au minimum 8h (du coup pour moi c’est la nuit). Nous préférons faire le levain la veille au soir, ainsi, il prend le temps de bien fermenter, et est parfait pour réaliser la pâte le lendemain matin.

Jour 2

2. Prélever le levain chef.
Dans la pâte molle faite la veille, prélevez de votre « levain-chef » : un « morceau », qui servira de base à votre prochaine fabrication de pain. Placez-le au frigo. Le reste sera la matière pour faire votre pain du jour. Moi je fais la pâte vers 7h du matin.

3. Faire la pâte.
Verser le reste du levain dans un pétrin (ou un grand plat).
Ajouter l’eau tiède et le sel.
Mélangez.
Ajoutez la farine.

Pétrissez cette pâte afin qu’elle devienne souple, qu’elle ne colle pas trop aux doigts, sans être trop sèche. La texture est très différente de la pâte d’un pain à la levure, elle est plus humide et collante. Personnellement je la pétris 5 minutes pas plus, le temps que tout soit bien mélangé.

Recouvrez le récipient, avec un couvercle si vous avez un pétrin ou une casserole, un essuie si c’est un plat.

4. Première levée.
Laissez lever la pâte au minimum 5h (en faisant la pâte à 7h du matin, on la laisse lever jusque 17h, parfois même 18h), à une température d’environ 18 degrés. Plus la température sera fraiche, plus le temps de levage sera et pourra être long. Attention toute fois à ne pas faire lever à moins de 14°, cela ne marche pas bien ! Et attention également à ne pas laisser lever à une température trop haute (plus de 24°), la pâte à tendance, dans ces conditions de chaleur, à se liquéfier… le temps de levage sera du coup moins long.

5. Deuxième pétrissage.
Une fois la pâte levée, déposez-là sur le plan de travail, pétrissez-là à nouveau, cette fois pour la mettre en forme, enlever le gaz qu’elle contient et l’oxygéner. Personnellement, je ne pétris pas longtemps, à peine 2 minutes par pain.

6. Deuxième levage.
Placer la pâte dans un récipient afin de mettre le pain à lever à nouveau 2h, à température ambiante, en la couvrant.

Faites chauffer le four pour qu’il atteigne 210° à l’enfournement.

7. Cuisson.
Avant l’enfournement, sortir la pâte de son récipient, effectuer une saignée (griffe, croix, coeur, à votre guise) sur le dessus, pour ne pas que le pain se fende en cuisant.

Lors de l’enfournement, ajouter de l’eau (pour faire de la vapeur, qui aidera le pain à bien monter).

Maintenir la température du four, après l’enfournement, à 180°. Ajouter encore un peu d’eau 1/4h après le début de la cuisson.

La cuisson dure environ 30 à 40 minutes, en fonction de la taille du pain et de la température du four.

NB
Faire du pain au levain est un travail de patience… Au début, vos pains seront sûrement plats comme des galettes… Pas de panique, il vous faudra apprendre à bien comprendre et sentir votre levain, ajuster la bonne texture de la pâte, adapter à la température et à l’humidité de votre maison…

Il faut être persévérant, et cela devient finalement payant !

Bon travail !